韩国饮食的材料

The ingredients of Korean Food

材料

1) 谷类

米是韩国的代表谷类,也是做主食(米饭)的材料。除了饭以外,也用于做粥、米糕、韩式甜点等。小麦粉做成面条,在喜庆时使用。大麦除了做饭的用途以外,与小麦一起用于各样的加工食品,荞麦粉做成面条,也用于做面条、饺子、凉粉、饼干等食品。除此以外,粟子、黍子、高粱等也可以用于做饭、粥、米糕、饼干等。

Grains

2) 豆类

豆类包括多脂肪、少碳水化合物的大豆,也有少脂肪、多碳水化合物的红豆、绿豆、豌豆等。豆类与米混合做成米糕、饭、粥,也可以作为黄豆芽、绿豆芽、山菜以及酱油、大酱等发酵食品的原材料使用。

3) 薯类

薯类是土豆、红薯等食品,淀粉含量高,含有很多糖分,可以用来代替主食或做米糕、煎饼等,也广泛地用于制造淀粉等加工食品。

4) 蔬菜类

在四季里可以生产各种新鲜的蔬菜,用作汤、泡菜、生菜、山菜、酱菜等的材料,在维他命、无机物质、纤维素的供应来源里担任很重要的角色。

The ingredients of Korean Food

5) 蘑菇类

在韩国常吃的蘑菇类有松栮、香菇、草菇、石耳、木耳、金针菇等。 香菇因味道很香多用于做酱菜、蒸、煎饼、炒菜等, 石耳多用于做菜码儿。

6) 鱼贝类

韩国的三面被海围绕,有很多种的鱼贝类可以作为食品材料使用。主要包括鲷鱼、鲽鱼、黄鱼等白肉鱼,青鱼等红肉鱼,以及鲍鱼、 红蛤 、鱿鱼、浅蜊、牡蛎、花蟹等各种各样的海鲜,在做熬菜、醋、汤、烤、蒸等时使用。

  • Fish and Clams
  • Fish and Clams

7) 海藻类

紫菜、海带、海带片、青海苔等海藻类,被广泛地用做汤、炸海苔、凉拌等菜式的材料。 海藻类热量低、钙质丰富,因是健康食品而受到瞩目。

8) 肉类

韩国利用鸟兽肉类为原料制做的烤、蒸、做脯等肉类烹饪方法十分发达。 牛肉根据牛的年龄、性别、运动量、部位、成熟度不同,在柔嫩度与味道上有差别,根据料理方法、目的不同,要做适当的选择:若烤或炒菜就使用花腩后里脊部位;若做汤、熬菜,就使用胸肉、腱子肉、牛蹄筋、牛尾、牛腿等部位;而蒸与熬菜时,要使用牛臀、腱子肉、牛排;若做生肉片、肉脯、酱牛肉丝则使用牛臀较合适。 猪肉因比牛肉肉质柔嫩,不同部位脂肪的分布也不同,因此与牛肉不同多用于烤菜。鸡肉脂肪很少,肉质也柔嫩,以烤、炒、蒸等方法烹饪或煮汤吃。

9) 蛋类

蛋类包括鸡蛋、鹌鹑蛋等,可以用煮、蒸等方法将鸡蛋直接做熟后吃或在做煎油鱼时将鸡蛋打散后用作套在外面的材料,还可以煎成黄白蛋皮用来做菜码儿。

10) 果实类

苹果、梨、桃子、草莓等水果可以做成酒、凉茶、醋食用,也可以将柿饼或红枣晾干使用。栗子、核桃、银杏、松子等坚果类常用于类似江蜜糖等韩式糕点或蒸九折坂、神仙炉、茶等菜肴时的菜码儿。

调味酱料

调味酱料可以用于增强食品的香味儿或去除异味儿,并可以提升食品的风味, 延长食品的储藏时间,在汉字中用“藥念,Yak-nyeom”来标记。这个词的意思是“讲究至成为药”。可以说,韩国的饮食根据调味酱料的选择与使用量的不同,大大的影响到了饮食的味道。调味酱料的种类有咸味的盐、酱菜、酱油、大酱等,甜味的糖、糖稀、蜂蜜等,酸味儿的醋,辣味的辣椒粉、辣椒酱、胡椒粉等,以及具有独特的香味、颜色、辣味的芝麻盐、香油、葱、生姜、芥末汁等香辛料。

1) 盐

盐是咸味的基本调味酱料,以粒子大小分为大盐、再盐、精盐。 大盐还叫做太阳盐或粗盐,主要用于做泡菜类、酱类等或腌制鱼。再盐是细盐,别称花盐,因颜色很白也很干净,而在一般调味时使用。精盐是粒子最细的,用于在饭桌上调味。

Salt

2) 酱油

酱油具有“咸(salt)”的意思,是用豆发酵做出来的,在给食物调味或上色时使用。酱油根据烹饪方法不同,使用方法也不同。做汤、煲汤、山菜时用清酱(汤酱油)调味,在做煲菜、做脯、醋、肉类等时的调味酱料则使用酱油(浓酱油)。吃鲜鱼煎饼或烤菜时配调料酱油或醋酱油上桌。

3) 大酱

大酱是“浓稠”的意思,是倒掉酱油后,将剩余的菜价发酵后做成的。大酱主要用于做大酱汤,或是配生菜叶包饭、南瓜叶包饭的酱,还可以是山菜,酱煎饼等菜肴的材料。

4) 辣椒酱

辣椒酱用于做煲汤、汤、炒菜、生拌菜、烤、凉拌山菜等菜肴,可以做炒辣椒酱吃或用来做菜吃,还可以做成醋辣椒酱或调料辣椒酱搭配生鱼片、拌面吃。

5) 葱

葱可以去除肉的膻味或鱼的腥味,以其独有的香味提升食物的味道。 一般多用大葱、中葱、小葱和葱丝,大葱主要用作调料,中葱可以嚓嚓地切好后放入牛骨炖汤、煨卤、醒酒汤中,也可以代替大葱使用,葱丝一般用于做泡菜等。

6) 大蒜

大蒜的辣味成分里含有一种具有挥发性的植物性抗生物质(allicin) ,不但可以去除肉类的膻味、鱼类的腥味,而且是制作泡菜不可缺少的调料之一。大蒜细细切碎后被当作调味酱料使用,而做香辣作料或菜码儿时,则可以整瓣或切成薄片使用,也可切细碎使用。

7) 生姜

生姜因其特有的香与辣味都很强,所以可以担当去除鱼的腥味,猪肉、鸡肉的膻味,提升味道的角色。用作调味酱料使用时,要剁成末或切片、切丝使用,也可以榨汁使用。

8) 辣椒粉

辣椒粉是将红辣椒弄干粉碎后做成的,根据其粒子的大小分成粗辣椒粉、中辣椒粉、细辣椒粉,而根据其辣味程度则分成辣味、微辣味、中味和醇和味。粗辣椒粉用于制作泡菜, 中辣椒粉用于做泡菜、调味酱, 细辣椒粉适合做辣椒酱或生拌菜等食品。

9) 胡椒粉

胡椒以其香味与刺激性味道可以去除肉或鱼的膻味与腥味,同时可以刺激提高食欲。黑胡椒粉,因其色黑又辣味强劲而用于肉类烹调,白胡椒粉则因其色白又香淳用于鱼类料理。整枝胡椒则在煮梨汁、高汤、汤时使用。

10) 芥末

芥末是将籽儿做成粉后,含有名为“myrosinase”的酵素调味料。将其放入40℃的温水里搅拌后发酵的话,会散发出独特的香气与辣味。放入盐、糖、醋后做成芥末酱可以用于做芥末丝或凉茶。

11) 桂皮

桂皮带有特殊的香味,可以使菜肴更香,做成粉可以去除肉类的膻味。另外放入肉桂茶、米糕、韩式糕点里使用时,可以提高香气与色泽。

12) 油

油分为香油、荏油、豆油,香油与荏油以其特有的甜香促进食欲,放入食品时能显出又光滑又柔嫩的质感与味道。另外,烤肉时油可以用来锁住水分,使肉的水分不流出,还能起到消毒食品的作用。

13) 芝麻盐

将芝麻淘洗干净,均匀炒制,趁热放入粉碎机搅碎后, 放一点盐就可以制成芝麻盐。芝麻盐散发出甜味与香气,因此在做山菜、蒸、熬菜等所有的菜肴时都可使用。

14) 糖、高果糖、蜂蜜、糖稀

糖、高果糖、蜂蜜、糖稀若用于制做食品,会赋予食品甜味、香气、色泽,并能够在很长时间里保持潮润状态与柔嫩的质感,担当食品胶黏剂的角色。因此多用作食品里添加甜味的调味酱料,在做江蜜糖、馃子、印糕子等韩式糕点时使用

15) 醋

醋是将谷物或水果发酵后做成的,能发出食品的酸味。 醋是这种调料给予食品清凉感,可以增加食欲,也可以帮助消化吸收。另外,醋也能够去除鱼的腥味,使鱼肉更坚硬,还能起到防腐作用。

16) 蓁椒

蓁椒是粉状的,能够去除泥鳅汤或狗肉汤等的腥味、膻味,还可以在去除油脂时使用。

17) 酱菜

酱菜是指在鱼贝类里放入盐后熟成的食品。是能够从中摄取蛋白质的重要菜肴之一。酱菜将甜、咸、美味完美结合,有独特的风味,可以放在泡菜里或被当作菜肴食用。